Главная страница
Навигация по странице:

  • Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры

  • ПМ.01Приготовления блюд из овощей и грибов Тема: Приготовление блюд из отварных овощей «Морковь глазированная»

  • Должность

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА Урок № 7

  • Вид учебного занятия

  • Педагогические технологии

  • Время проведения урока

  • Этапы проведения (цели) урока Деятельность преподавателя Деятельность обучающихся

  • Организационная часть (1-2%) Цель

  • Вводный инструктаж (12-15%) Цель

  • С технологией приготовления блюд из овощей вы знакомились в рамках МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Мотивация учебной деятельности

  • Кулинарная обработка корнеплодов состоит из следующих операций

  • Актуализация опорных знаний: Давайте вспомним (сложную нарезку моркови)

  • Кстати

  • Текущий инструктаж (70-80%) Цель

  • Рассмотрим технологическую последовательность приготовления блюда глазированной моркови при помощи технологической карты

  • Заключительный инструктаж (5-7%) Цель

  • Методическая разработка урока по учебной практике ПМ.01 "Приготовление блюд из отварных овощей" "Морковь глазиров. Методическая разработка урока по учебной практике ПМ.01 "Пр. Приготовление блюд из отварных овощей Морковь глазированная


    Скачать 143 Kb.
    НазваниеПриготовление блюд из отварных овощей Морковь глазированная
    АнкорМетодическая разработка урока по учебной практике ПМ.01 "Приготовление блюд из отварных овощей" "Морковь глазиров
    Дата20.09.2017
    Размер143 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаМетодическая разработка урока по учебной практике ПМ.01 "Пр.doc
    ТипМетодическая разработка
    #12117
    КатегорияТехнология






    Автономное учреждение профессионального образования

    Ханты – Мансийского автономного округа - Югры


    «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


    Методическая разработка

    урока учебной практики по ПМ.01

    ПМ.01Приготовления блюд из овощей и грибов

    Тема: Приготовление блюд из отварных овощей

    «Морковь глазированная»

    Профессия 19.01.17 Повар, кондитер





    Должность

    Фамилия/ подпись

    Дата

    Разработал

    Мастер п/о

    Куликова Л.Д.

    15.02.2017

    Проверил

    Руководитель ПМО

    Журова З.И.

    15.02.2017

    Согласовал

    Методист колледжа

    Петроченко С.В.

    15.02.2017


    Сургут 2017
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

    Урок № 7 Учебная практика

    Название: ПМ.01 Приготовления блюд из овощей и грибов

    Дата: 16.02.2017 г.

    Группа: 53 - 25

    Тема: Приготовление блюд из отварных овощей « Морковь глазированная»
    Цели и задачи урока: формирование профессиональных компетенций по организации и приготовлению горячих блюд из овощей ( моркови), освоение правил оформления и подачи.

    Обучающая: формирование умений по организации и приготовлению горячих блюд из овощей, освоение правил и способов оформления и подачи;

    формирование умений рационального использования технологической карты для приготовления блюда

    Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу, создание условий для формирования вкуса, внимания, глазомера, наблюдательности, настойчивости в достижении целей; творческого подхода, формирование и развитие культуры труда и профессиональной лексики.

    Воспитательная: воспитание чувства ответственности за качество выполняемой работы, самостоятельности в труде, бережного отношения к оборудованию, рационального использования сырья.

    Вид учебного занятия: практический

    Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций

    Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

    Педагогические технологии: личностно-ориентированное обучение

    Форма: фронтальная, индивидуальная

    Используемые методы обучения: словесные, наглядные, практические

    Время проведения урока: 6 часов

    • Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха : (холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, посуда для подачи, сотейник, лопаточка, гарнирная ложка, пергаментная бумага, ножницы)

    • Сырье и набор продуктов согласно технологической карте ( морковь, масло сливочное, масло оливковое, соль, сахар, перец, прованские травы, зелень)

    • Набор посуды для отпуска блюда (порционная столовая тарелка)




    Этапы проведения (цели) урока


    Деятельность преподавателя


    Деятельность обучающихся

    Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций


    Формируемые компетенции

    Организационная часть (1-2%)

    Цель: подготовить обучающихся к работе

    Приветствие обучающихся.

    Проверка наличия обучающихся, их внешнего вида, готовности к занятию.

    Доклад дежурного о количестве обучающихся, готовности к занятию

    Подготовка обучающихся к выполнению практического задания.

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    Вводный инструктаж (12-15%)

    Цель: создание у обучающихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля

    С технологией приготовления блюд из овощей вы знакомились в рамках МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

    Мотивация учебной деятельности:

    Морковь относится к корнеплодам и содержит сахар, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Морковь

    способствует возбуждению аппетита, препятствует росту избыточного веса

    На п о п используют для приготовления холодных закусок, супов, соусов, овощных блюд, гарниров

    Корнеплоды обрабатывают механическим, термическим, ручным способом.

    Кулинарная обработка корнеплодов состоит из следующих операций: сортировки по размеру и качеству, у молодой моркови удаляют ботву, промывают, очищают, промывают, нарезают

    Нарезка моркови простая - (дольки, соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки), сложная – шестеренки, гребешки, турне)

    Нарезка турне в переводе с французской кухни турнаш т. е. поворачивание и обтачивание форма бочонка с заостренными концами (шестигранник)

    Актуализация опорных знаний:

    Давайте вспомним (сложную нарезку моркови)

    Сложная форма нарезки корнеплода (моркови)? шестеренки, гребешки, турне

    Использование овощей сложной нарезки? (для банкетных блюд, гарниров, супов, холодных закусок) Глазированную морковь для подачи каких блюд используют ? (мясных, рыбных, из птицы и как самостоятельное блюдо)

    Особенность приготовления моркови глазированной? (карамелизация сахаром, добавление прованских трав, для ароматизации). Температурный режим варки моркови ( 65º-70º) в течении 45минут, до полного исчезновения бульона. Морковь какой цвет приобретает? ( глянцевый)
    После повторения приступим к закреплению первоначальных навыков по нарезке моркови турне



    Участвуют в беседе, отвечают на поставленные вопросы:

    1. Соблюдения правил техники безопасности, пожарной безопасности, электробезопасности.

    2.Соблюдения производственной санитарии.
    Обучающие представляют информационные сообщения о пищевой ценности и энергетическом составе корнеплодов:

    Морковь относится к корнеплодам и содержит сахар, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Морковь

    способствует возбуждению аппетита, препятствует росту избыточного веса

    На п о п используют для приготовления холодных закусок, супов, соусов, овощных блюд, гарниров,

    приправ:

    Прованские травы – пряная смесь сухих трав с богатым сложным ароматом и вкусом, вошедшая в мировую кулинарию из французской кухни

    Название смеси заимствовано от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции – ПРОВАНС, известного изобилием ароматических растений

    Прованские травы во франуцзской, среднеземноморской и других кухнях мира применяют как приправу к мясу, рыбе, птице, овощам, добавку к супам, соусам, салатам

    Прованские травы идеально подходят для заправки жирных блюд: жаркого, мясного фарша, начинок, блюд из рыбы, придают вкус простым, пресным, диетическим блюдам

    Прованская смесь трав

    Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом, многими кулинарными и лечебными достоинствами.

    Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению. Прованские травы хорошо сочетаются с любой зеленью, различными видами лука, перца. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам, салатам

    Кстати : прованские травы – визитная карточка французской провинции ПРОВАНС, известной своей изысканной кухней

    Рекомендации : добавьте их в свои любимые домашние соусы, супы, гарниры и вы откроите для себя совершенно новые оттенки любимых блюд

    Состав прованских трав: розмарин, базилик, орегано, чабер, мята, майоран

    Анализ информации о пищевой ценности и энергетическом составе корнеплодов, прованских трав

    Актуализация теоретических знаний в ходе устного опроса, который проходит в форме эвристической беседы.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

    ОК 4.Осуществлять

    поиск информации,

    необходимой

    для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

    ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


    Текущий инструктаж (70-80%)

    Цель: руководство деятельностью обучающихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков

    Рассмотрим технологическую последовательность приготовления блюда глазированной моркови при помощи технологической карты
    Акцентируем внимание на то, что задача студентов - организовать процесс приготовления блюда из моркови, студенты знакомы с формой нарезки моркови, технологическим процессом приготовления блюда, владеют основными приемами механической и тепловой обработки сырья
    Организация работы по бригадам с целью выполнения задания:
    по приготовлению блюда глазированной моркови, оформлению и подачи блюда, оценивание работ каждого обучающегося (оценочный лист)

    Контрольные вопросы:

    1.Соблюдения правил техники безопасности при работе с колющими, режущими инструментами , пожарной безопасности, электробезопасности.

    2.Соблюдения производственной санитарии.

    Целевые обходы

    Обход № 1:Контроль за соблюдением техники безопасности, санитарии и гигиены во время выполнения задания.

    Обход № 2: Контроль за правильностью выполнения учебно-производственных работ обучающимися, а также с целью индивидуального инструктажа.

    Обход № 3: Контроль за правильностью применения технологических и карт.

    Внимательно следят за последовательностью приготовления и оформления
    Выполняют задания по организации процесса приготовления блюда глазированной моркови по бригадам, оформляют и подают блюдо:

    Морковь глазированная

    • промываем морковь,

    • очищаем морковь,

    • делаем турнаш ( обтачивание путем поворачивания), получаем шестигранник, сложная нарезка,

    • промываем,

    • в сотейник кладем сливочное и оливковое масло,

    • добавляем морковь и обжариваем постоянно помешивая,

    • добавляем сахар, соль, перец черный молотый , прованские травы перемешиваем,

    • заливаем бульоном куриным или водой,

    • накрываем пергаментной бумагой с отверстием,

    • варим на медленном огне температура 65º – 70º, пока бульон не удалиться

    • морковь должна быть мягкой и иметь глянцевый цвет

    • для подачи используют столовую порционную тарелку

    • предварительно подогретую

    • глазированную морковь выкладывают на подготовленную тарелку

    • подают как самостоятельное блюдо с зеленью

    - можно подавать как гарнир к рыбным, мясным блюдам из птицы

    • температура подачи не ниже 65º




    Работа с технологическими картами


    Рациональное использование инвентаря, оборудования и сырья.
    Планирование и рациональное использование рабочего времени.
    Осуществление самоконтроля.
    Приготовление и подача:

    Морковь глазированная
    промываем морковь,

    очищаем морковь,

    делаем турнаш (обтачивание путем поворачивания), получаем шестигранник,

    сложная нарезка,

    промываем,

    в сотейник кладем сливочное и оливковое масло,

    добавляем морковь и обжариваем постоянно помешивая,

    добавляем сахар, соль, перец черный, прованские травы перемешиваем,

    заливаем бульоном куриным или водой,

    накрываем пергаментной бумагой,

    варим на медленном огне температура 65º – 70º, пока бульон не удалиться,

    морковь должна быть мягкой, иметь глянцевый цвет

    для подачи используют столовую порционную тарелку,

    предварительно подогретую,

    глазированную морковь выкладывают на подготовленную тарелку,

    подают как самостоятельное блюдо с зеленью,

    можно подавать как гарнир к рыбным, мясным блюдам, из птицы

    температура подачи не ниже 65º




    Заключительный инструктаж (5-7%)

    Цель: анализ выполнения заданий


    Подведение итогов работы:

    Дегустация

    Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающихся;

    Определение лучших работ

    Объявление и выставление оценок (с комментариями)



    Дегустация:

    Обучающие демонстрируют оформленный гарнир, выполняют взаимооценку и самооценку.

    Делают записи в дневник

    Убирают рабочее место

    Сдают дежурным

    Дежурные сдают бригадиру. Обсуждение и запись домашнего задания.

    Анализ приготовления готового блюда, с указанием возможных недостатков или затруднений в работе.
    Определение способов устранения брака.

    Домашнее задание:

    Закрепить приемы нарезки моркови турне, приготовление гарнира







    написать администратору сайта