Главная страница
Навигация по странице:

  • УТВЕРЖДАЮ: Директор ООО «ПромХолдинг» _____________Парсаданян Э.Л “____” ____________ 2016 Область применения

  • 2. Нормативные ссылки

  • Требование к качеству и безопасности сырья

  • Рецептура колбасы вареной “ Застольная ”

  • Технологический процесс производства вареной колбасы “Застольная”

  • 7. Правило приемки

  • 8. Методы контроля

  • 9. Транспортирование и хранение

  • 10. Гарантия изготовителя продукции

  • Разработчик

  • ТИ К ТУ. Ти к ту 9213036529243342011 утверждаю


    Скачать 80.64 Kb.
    НазваниеТи к ту 9213036529243342011 утверждаю
    АнкорТИ К ТУ.docx
    Дата08.05.2018
    Размер80.64 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТИ К ТУ.docx
    ТипДокументы
    #5031



    ТИ к ТУ 9213-036-52924334-2011



    УТВЕРЖДАЮ:

    Директор ООО «ПромХолдинг»

    _____________Парсаданян Э.Л

    ____” ____________ 2016

    1. Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на продукт вареной колбасы под названием “Застольная” с применением в её рецептуре сухой зелени и Российского коньяка для придания вкуса и аромата продукта. Также продукт предназначен для реализации и употребление в пищу.

    2. Нормативные ссылки

    Обозначение НТД

    Наименование документа

    ГОСТ Р 52196-2011

    Колбаса вареная “Застольная”

    ГОСТ Р 54315-2011

    Данный документ действует на говядину высшего сорта. КРС для убоя

    ГОСТ Р 53221-2008

    Данный документ действует на свинину

    полужирную. Свиные туши, полутуши для убоя

    ГОСТ Р 51232-98

    Вода питьевая. Технические условие

    ГОСТ Р 4197-75

    Нитритная соль

    ГОСТ Р 29045-91

    Специи. Перец душистый молотый

    ГОСТ Р 52823-2007

    Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия

    ГОСТ Р 52791-2007

    Молоко сухое. Технические условия

    ГОСТ Р 31503-2012

    Пищевые добавки. Каррагинан “Текстурайзер”

    ГОСТ Р 16732-71

    Специи. Сухая зелень

    ГОСТ Р 51618-200

    Российский коньяк

    ГОСТ Р 5067-90

    Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

    ГОСТ Р 25011-81

    Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

    ГОСТ Р 54004-2010

    Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

    ГОСТ Р 51301-99

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ Р 51301-99

    Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

    ГОСТ Р 51301-99

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

    ГОСТ Р 51301-99

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

    ГОСТ Р 23231-90

    Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

    ГОСТ Р 9792-73

    Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

    ГОСТ Р 51289-99

    Ящики полимерные многооборотные . Технические условие

    ГОСТ Р 14192-96

    Маркировка грузов

    ГОСТ Р 50454-92

    Продукты пищевые. Метод определение микробиологических загрязнений Echirechia coli и salmonelly

    ГОСТ Р 51444-99

    Продукты пищевые. Метод определение хлорида

    ТУ 10-10-01-03

    Оболочка искусственная полиамидная

    ТУ 10-24-20-89

    Скобы для колбасных изделий

    ГОСТ Р 52815-2007

    Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

    ГОСТ Р 52816-2007

    Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

    ТР ТС 005/2011

    “О безопасности упаковки”

    ТР ТС 021/2011

    “О безопасности пищевой продукции”

    ТР ТС 022/2011

    “Пищевая продукция в части её маркировки”

    ТР ТС 029/2012

    “Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и вспомогательных материалов”



    1. Требование к качеству и безопасности сырья

    Колбаса вареная «Застольная» должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке и с соблюдением санитарных норм и правил.

    3.1. По органолептическим показателям Колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1 – Органолептические показатели колбасы вареной “Застольная”

    Наименование показателя

    Характеристика

    Внешний вид

    Батон с чистой сухой поверхности без каких-либо дефектов

    Консистенция

    Упругая, плотная

    Цвет и вид на разрезе

    Розовая или бледно-розовая без пористости

    Запах и вкус

    Без посторонних привкусов свойственны данному виду продукта, аромат пряностей

    Форма, размер и вязка батонов

    Прямы батоны длинной от 10 до 30 см, d = 80-100мм

    Товарная отметка батонов

    Прямые батоны с поперечными перевязками

    Двумя на верхнем конце батона.

    Массовая доля жира % не более

    20.0

    Массовая доля белка не менее %

    12.0

    Соль поваренная пищевая

    не более %

    2.1

    Вода %

    60.8

    NANO2 в % не более

    0.005

    Кислая фосфатаза не более в %

    0.006

    3.2. По микробиологическим показателям колбаса вареная “Застольная” должна соответствовать требованиям представленных в таблице 2.

    Таблица 2 – Микробиологические показатели колбасы вареной “Застольная”

    Показатели

    Допустимые уровни

    примечания

    Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов КОЕ/г см2

    1х103

    Колбасные изделия вареные

    Бактериальная группа кишечной палочки (колиформы), не допускается в массе продукта (г/см2)

    1.0


    Парное мясо в том числе колбасные изделия вареные, п/к и в/к

    Echirechiy-coli не допускается в массе продукта г/см2

    1.0

    Колбасы разных видов

    Staphylocock aureus не допускается в массе продукта г/см2

    1.0

    Колбасные изделия в том числе вареные

    Присутствие бактерии рода salmonell не допускается в массе продукта г/см2

    1.0

    Колбасные изделия и продукты из мяса птицы



    По показателям безопасности колбаса вареная «Застольная» должна соответствовать требованиям представленным в таблице 3.

    Таблица 3 – Показатели безопасности сырья

    Наименование вещества

    Допустимый уровень содержание, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг),

    не более

    Примечание


    Токсичные

    элементы

    Токсичные

    элементы

    свинец

    0.5




    Мышьяк

    0.1




    Ртуть

    0.03




    Кадмий

    0.05




    Антибиотики

    Левомицетин

    Не допускается

    <0/01

    Тетрациклиновая группа

    Не допускается

    <0/01 ед/г

    Гризин

    Не допускается

    <0/5 ед/г

    Бацитрацин

    Не допускается

    <0/02 ед/г

    Пестициды

    Гексахлорциклогексан

    (Ад% - изомеры)

    0.1







    ДДТ и его метаболиты

    0.1




    Радионуклиды

    Цезий-137

    200





    3.3. Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

    - говядину по ГОСТ Р 54315 - 2011 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно, жир-сырец говяжий;

    - телятину по ГОСТ Р 54315-2011 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

    - свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

    свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно. шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика,

    жир-сырец свиной;

    - баранину по ГОСТ Р 52843-2008 и полученные при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

    - блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной свиной и говяжьей, диафрагмы говяжьей, шкурки свиной):

    К материалам относятся:

    - молоко сухое обезжиренное цельное должно соответствовать всем требованием ГОСТА Р 52791-2007.

    - вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98

    - нитритная соль по ГОСТ Р 4197-75

    - пряности и экстракты пряностей. Перец душистый молотый по ГОСТ Р 29045-91

    - пищевые добавки в соответствии с ГОСТ Р 31503-2012 каррагинан “Текстурайзер”

    - пряности в соответствии с ГОСТО Р 16732-71 (сухая зелень)

    - напиток для добавления в колбасы придание аромата (Российский коньяк) по ГОСТ Р 51618-200.

    - стабилизаторы, регуляторы кислотности натрия фосфаты Е339 по ГОСТ Р 31725-2012.

    - оболочка для набивки колбасного фарша, искусственная полиамидная регламентировать по ТУ 10-10-01-03

    - скобы ТУ 10-24-20-89.


    1. Рецептура колбасы вареной Застольная

    Таблица 4 – Рецептура продукта


    Наименование сырья

    Норма расхода сырья на 100 кг

    Норма в %

    кол-во сырья в кг

    Говядина в/с

    60

    150

    Свинина п/ж

    40

    100

    итого

    100

    250

    Пряности и материалы на 100 кг сырья

    Соль поваренная пищевая

    2.5

    6.25

    Вода питьевая

    20

    50

    Перец душистый

    1.7

    4.25

    Сухая зелень

    1.7

    4.25

    Российский коньяк

    1.7

    4.25

    Фосфаты

    0.3

    0.75

    Соль нитритная

    0.3

    0.75

    Сухое молоко цельное

    2

    5

    Каррагинан

    0.3

    0.75

    итого




    76.25




    1. Технологический процесс производства вареной колбасы “Застольная”

    Технологическая схема производства варёных колбас

    Приём сырья

    Схема 1

































    Зачистка














































    Разделка на отрубы













































    Обвалка

    Кость










































    Жиловка

    Сухожилия, хрящи



























    Поваренная соль

    Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)


































    Продолжение схемы 1.2.1
























    Нитритная соль, пищ.добавки.

    Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-120С)




































    Оболочка

    Шприцевание (P = 4.9 – 5.9*105 Па)































































    Клипсы, шпагат

    Навешивание или укладка батонов на рамы

























































    Осадка (t = 0 – + 40С, τ = 1 – 2часа)










































    Дым, горячий воздух.

    Обжарка (t = 60 – 1100С, tв.ц = 40 -500С, τ = 1 – 2 часа)















    Горячий пар



    Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 -720С,τ = 1 – 2 часа)






















    Продолжение схемы 1.2.1










































    Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С,τ = 10 – 15 мин.)

























    Холодная вода

    Охлаждение в камере (t = 8-100С, τ = 6 – 8 часов)




































    Ящики, бирки и ярлыки




    Упаковка




    Рамы, палки













    Реализация
















    Организация контроля производства и управление качеством продукции, гарантирующие её высокие свойства, а также уменьшением потерь сырья, следует отнести к первоочерёдным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании человека.

    При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 по вареным колбасам в организации технологического санитарного и ветеринарного контроля качества продукции.

    В таблице 5 приведена организация технологических процессов производства вареной колбасы “Застольная” в сырьевом, машинно-шприцовочным, осадочным и термическом отделениях, а также в отделениях экспедиции, упаковки и в камерах хранение колбас.

    Таблица 5 – Характеристика организации технологического контроля производственных процессов при изготовлении вареной колбасы “Застольная”



    Техническая операция

    Производительность

    контроля

    Объект контроля

    Параметры

    контроля

    Ответственность за осуществление контроля

    1

    2

    3

    4

    5

    Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение

    Размораживан--ие полутуш

    Раз в смену

    Полутуши говяжьи и свиные

    Тв = 16-200С

    uв = 0.2-0.3 м/с

    τ = 16-24 ч

    ϕ = 90-95%


    Мастер

    Обвалка, жиловка говядины и свинины

    Раз в смену

    Полутуши

    говяжьи и свинины



    При жиловке говядины:

    высший сорт без видимых включений

    соединительной ткани, контроль

    соответствие деление по сортам

    Мастер

    Измельчение на волчке

    Раз в смену

    Измельченное мясо

    для вареных колбас dвх.р = 2-3мм

    Бригадир

    Перемешивание в куттере


    Раз в смену


    Перемешивание фарша


    Для вареных колбас t = 11-120С, τ = 10-12 мин

    Мастер


    Шприцевание

    Раз в смену

    Наполнение колбасных батонов

    Для вареных колбас Р = 4.9-5.9*105 МПа

    Мастер


    Посол сырья для колбас

    Посол сырья для колбас

    Раз в смену

    Раз в смену


    Посол мясо в кусках

    Посол мясо в кусках

    τ = 2-3 суток для вареных колбас посол в кусках τ = 2-4 суток, t в камере = 0-40С

    Мастер

    Мастер

    Осадка


    Раз в смену

    Колбасные батоны

    t = 0-40C, τ =

    вареные колбасы 1-2 часа

    Мастер

    Обжарка

    Постоянно в автоматическом режиме

    T0C в центре батона, время обработки

    t = 60-1100C

    tв.ц = 40-500C

    вареные колбасы τ = 1-2 ч

    Мастер


    Варка

    Постоянно в автоматическом режиме

    Т0C в центре батона и время обработки

    t = 75-800С, tв.ц = 70-720С

    вареные колбасы τ = 1-2 часа


    Мастер


    Охлаждение под душем

    Постоянно в автоматическом режиме

    T в центре батона, Т воды и τ - обработки

    Вареные колбасы τ = 10-15 мин, tв.ц = 27-30 мин,

    Мастер


    Охлаждение и хранение продукции

    Постоянно в течении смены

    Т0С воздуха, τ охлаждение

    для вареных колбас τ = 6-8 часов

    Мастер


    Упаковка

    Постоянно в течении смены



    Т0С воздуха и влажность

    Т0С воздуха в помещении 120С, ϕ = 75-78%.

    Мастер


    экспедиция

    Постоянно в течении смены


    Т0С воздуха и влажность

    Т0С воздуха в помещении 120С, ϕ = 75-78%.

    Мастер



    6. Упаковка

    Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде в соответствии с ТР/ТС 005-2011. Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

    - целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;

    - целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

    - ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

    При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать. Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем. Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции, игрушек, изделий детского ассортимента, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ. Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-99, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289-99; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

    Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

    7. Правило приемки

    Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792-73. Органолептические показатели определяют в каждой партии. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

    Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173.

    8. Методы контроля

    По методам контроля колбасных изделий подразделяется на следующие этапы: Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ Р 53150, ГОСТ 26929. Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669. Определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ИСО 8588, ГОСТ 9959. Определение физико-химических показателей:

    - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;

    - массовой доли белка – по ГОСТ Р25011-81;

    - массовой доли жира - по ГОСТ Р 5067-90;

    - массовой доли крахмала - по ГОСТ Р 5067-90;

    - массовой доли нитрита натрия (нитритная соль) - по ГОСТР 29299-90;

    - остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90;

    - массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

    Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50004-2010. Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

    - ртути – по ГОСТ Р 51301-99

    - мышьяка - по ГОСТ Р 51301-99

    - свинца - по ГОСТ Р 51301-99

    - кадмия - по ГОСТ Р 51301-99

    Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

    Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

    Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
    9. Транспортирование и хранение

    - Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

    - Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

    - Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

    - Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере).

    Срок годности и условие хранение вареных колбасных изделий:

    - при температуре от 0 – 60С при относительной влажности 75% в полиамидной оболочке после её (оболочки) вскрытие держать в охлажденном месте не более 3-х суток.

    10. Гарантия изготовителя продукции

    Изготовитель продукции ОАО “Михайловск” при производстве вареной колбасы “Застольная” гарантирует в соответствии с требованиями настоящих технических условий на продукцию, и требуемой безопасности сырья для жизни и здоровья потребителя в течении срока годности продукта, при соблюдении потребительских условий транспортирование и хранение пищевых продуктов.

    Разработчик:

    Парсаданян Э.Л.

    написать администратору сайта